Février : On reste au chaud

Février : On reste au chaud

Salade de fleurs et fruits

Pour 6 personnes

–          250g de mâche
–          Un petit bouquet de violettes
–          2 poires
–          1 citron
–          2 c.à.s. d’huile d’olive
–          Sel, poivre

Préparation

  • Rincer la mâche et l’essorer. Sécher les violettes et séparer les tiges des fleurs.
  • Mettre dans un saladier un jus de citron et une pincée de sel. Monter à l’huile d’olive, ajouter le poivre.
  • Laver les poires, les couper en fines lamelles (à la mandoline) et les citronner afin d’éviter qu’elles noircissent.
  • Au dernier moment, mélanger la mâche et les violettes dans la vinaigrette. Dresser et servir aussitôt avec les lamelles de poires.

Cassoulet à ma façon

Pour 6 personnes :

–          400g de haricots Tarbais
–          1 tête d’ail
–          2 oignons
–          1 bouquet de persil
–          3 carottes
–          2 branches de céleri
–          300g de couenne de porc
–          300g de poitrine de porc salée
–          300g de saucisses de Toulouse
–          6 manchons de canard confits (ou 3 cuisses)
–          1 saucisson à l’ail
–          1 poitrine d’agneau fraîche (facultatif)
–          100g de graisse de canard
–          1 verre de vin blanc sec
–          2L d’eau
–          200g de chapelure
–          Sel , poivre
–          Clous de Girofle

Préparation

  • La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau.
  • Le jour même, éplucher les légumes, laver le persil et le céleri.
  • Au robot, hacher le persil, les feuilles de céleri, l’ail et l’oignon (veiller bien à mettre le persil et le céleri au fond du bol). Cette préparation est appelée hachis.
  • Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse de canard dans un faitout. Incorporer le hachis, le faire revenir 2 minutes. Ajouter les couennes taillées en petits morceaux.
  • Faire une sorte de tapis de couennes et de hachis au fond du faitout. Ajouter les haricots (égouttés), les carottes taillées en petits morceaux et le céleri taillé en tronçons, le vin blanc et couvrir d’eau.
  • Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux.
  • Blanchir la poitrine de porc salée (départ eau froide) et l’ajouter aux haricots, ainsi que la poitrine d’agneau (revenue à la graisse de canard). Laisser cuire au moins deux heures.
  • Cuire la saucisse de Toulouse (au grill) et les manchons de canard (au four).
  • Dans un plat à gratin, déposer les haricots, le saucisson à l’ail tranché, les poitrines fraiche et salée tranchées. Napper de chapelure et enfourner 10 minutes.
  • Une fois les 10 minutes écoulées, casser la croute de la chapelure à l’aide d’une cuillère puis recouvrir à nouveau de chapelure et laisser cuire 10 minutes. Recommencer cette opération 6 fois puis ajouter la saucisse et les manchons. Recouvrir de chapelure puis faire cuire une dernière fois, servir aussitôt.

Délice de citrons
Pour 4 personnes

Crème au citron :

–         2 zestes de citron
–         145g de sucre
–         3 œufs
–         15 cl de jus de citron
–         200g de beurre

Pâte sablée au citron :

–         200g de beurre demi-sel
–         75g de beurre doux
–         Sel
–         1 jaune d’œuf dur
–         90g de sucre glace
–         1 zeste de citron
–         265g de farine
–         50g de fécule ou Maïzena

Crème au citron allégée:

–         225g de crème liquide
–         150g de crème au citron

Préparation

La veille :

Crème au citron :

  • Dans le bol du Thermomix (ou un saladier au bain marie), mettre le sucre, les zestes, les œufs et le jus de citron. Faire tourner 8 minutes à 60°, vitesse 5 (ou monter au fouet électrique 10 minutes)
  • Refroidir aussitôt le bol dans l’eau froide puis incorporer le beurre 5 minutes, vitesse 5 (ou mixer 5 minutes)
  • Réserver au frais jusqu’au lendemain.

La  pâte sablée

  • Mettre dans le bol d’un robot, le beurre, le sel, le jaune d’œuf dur, le sucre glace, le zeste, la farine et la fécule ou Maïzena. Mixer rapidement.
  • Retirer la pâte du robot puis former une boule. Laisser reposer au frais.

Le jour même :

Les sablés

  • Chauffer le four à 180° (Th. 5/6).
  • Étaler la pâte sur 0.5 cm d’épaisseur puis découper, à l’aide d’un emporte-pièce, des sablés (2 par personne). Cuire 10 minutes et laisser refroidir.

La crème au citron allégée

  • Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
  • Incorporer les 150g de crème au citron délicatement à la spatule.
  • Mettre dans une verrine, une moitié de crème au citron. Émietter un sablé par-dessus et finir avec la crème allégée.
  • Servir aussitôt. Ajouter une tranche de citron frais pour la décoration.
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